Royal Kitchen

Blog

รู้จักกับอาหารตำรับฮ่องเต้

Posted on

Fhanshan-restaurant            อาหารจีนถือเป็นหนึ่งในตำรับอาหารเลิศรสที่มีชื่อเสียงมายาวนาน ด้วยที่อาหารฮ่องเต้เป็นอาหารที่ปรุงจากราชสำนักเพื่อถวายจักรพรรดิและเชื้อพระวงศ์ การปรุงอาหารจึงต้องพิถีพิถันและต้องคัดสรรอย่างดี ด้วยเหตุนี้อาหารของฮ่องเต้จึงเป็นอาหารที่บำรุงสุขภาพและช่วยรักษาโรคภัยไข้เจ็บได้อีกด้วย 

               อาหารฮ่องเต้หรืออาหารราชสำนักนั้น ที่สำคัญแบ่งตามเมืองหลวงเก่าเป็นสองประเภทใหญ่ ๆ คือ อาหารทางใต้และอาหารทางเหนือ อาหารทางใต้เป็นอาหารในเมืองจิ้นหลิง อี้ตู หลินหนาน อิ่งตู ส่วนตัวแทนอาหารทางเหนือ ได้แก่ อาหารในเมืองซีอาน ลั่วหยาง คายเฟิง ปักกิ่ง และเสิ่นหยาง มีลักษณะเหมือนกันคือ เลิศรสแปลกล้ำ การประกอบอาหารมีระเบียบวิธีที่แน่นอน สิ่งเหล่านี้สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โจวและซาง ในหนังสือโจวหลี่ บทเน่ยเจ๋อ กล่าวถึง ปาเจิน (แปดสิ่งล้ำ) คนเข้าใจว่าเป็นตับมังกร ไขกระดูกหงส์ ถุงน้ำคล่ำเสือดาว หางปลาหลี่ ริมฝีปากชะนี อุ้งตีนหมี จั๊กจั่นกรอบ) แม้ว่าจะมีประวัติ 2,000 กว่าปีมาแล้วก็ตาม แต่ก็ยังมีการกล่าวขานกันต่อมา
อาหารฮ่องเต้เป็นอาหารพิเศษของราชสำนักจีนในสมัยโบราณ กล่าวกันว่า เริ่มมีขึ้นตั้งแต่สมัยราชวงศ์โจว ราวสามพันกว่าปีก่อน ในตำรา ?จารีตพิธีแห่งโจว? (โจวหลี่) ซึ่งเขียนโดยโจวกงต้าน ได้เขียนไว้ว่า ?พระกระยาหารของฮ่องเต้ต้องประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 6 อย่าง ข้าว 6 อย่าง จัดปรุงเป็นอาหาร 120 อย่าง สิ่งล้ำค่า 8  อย่าง และชุดภาชนะบรรจุพระกระยาหาร 120 ชิ้น ไม่ซ้ำกัน
เหล่าพ่อครัวหลวงในราชสำนักต้องทำหน้าที่ของตนโดยเฉพาะ ไม่อาจสับเปลี่ยนหน้าที่กันได้ ในระหว่างที่ฮ่องเต้เสวยพระกระยาหาร จะมีการบรรเลงดนตรีตลอด ตำราเล่มนี้ไม่เพียงแต่ได้กำหนดจารีตการเสวยพระกระยาหารของฮ่องเต้เท่านั้น ยังได้กำหนดหน้าที่ของพ่อครัวหลวงไว้อย่างละเอียดอีกด้วย เช่น กำหนดให้มีผู้รับผิดชอบแผนกงานโม่แป้ง กลั่นเหล้า ฆ่าสัตว์ ปรุงอาหาร และแผนกดูแลภาชนะบรรจุพระกระยาหาร เป็นต้น
ในการปรุงอาหาร นอกจากข้าราชการจะมีหน้าที่ควบคุมดูแลการปรุงอาหาร เพื่อรักษาคุณค่าโภชนาการและสิ่งที่เป็นประโยชน์ในอาหาร เพื่อสุขภาพพลานามัยของฮ่องเต้ ยังมีหน้าที่กำหนดรายการอาหารในสี่ฤดูอีกด้วย จากพัฒนาการที่สืบทอดติดต่อกันมาเป็นเวลายาวนาน ทำให้อาหารฮ่องเต้มีลักษณะพิเศษ คือ เป็นอาหารบำรุงร่างกายและรักษาโรคภัยไข้เจ็บไปในตัว
สมัยราชวงศ์เอวี๋ยนและราชวงศ์หมิง อาหารฮ่องเต้ หมายถึงอาหารในพระราชวังกรุงปักกิ่ง ลักษณะเด่นคือคัดสรร พิถีพิถัน เคร่งครัด วิธีการปรุงประณีตบรรจง สีสันสวยงาม รสชาติส่วนใหญ่เน้นที่บาง สด กรอบ นุ่ม อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ อกไก่น้ำข้น เนื้อสะโพกถุงเครื่องหอม
ปัจจุบันภัตตาคารอาหารเลียนแบบอาหารฮ่องเต้ในปักกิ่งยังคงรักษารสชาติอาหารราชสำนักแบบดั้งเดิม
ที่เมืองซีอานได้เลียนแบบการปรุงอาหารราชสำนักสมัยราชวงศ์ถังได้สำเร็จ ปัจจุบันให้บริการแก่คนภายนอก ที่สำคัญล้วนเป็นอาหารขึ้นโต๊ะจีน เช่น  ฉางอานปาจิ่ง ชุมนุมมังกรหงส์ เซาเหว่ยเอี้ยน เฉินเซียงเอี้ยนสี่ชนิด มีอาหารที่ปรุงขึ้นมากกว่า 50 ชนิด
เนื่องจากปักกิ่งเป็นเมืองหลวงของจีนถึงห้ายุคสมัย อาหารฮ่องเต้ได้รับการพัฒนาขึ้นจากนครหลวงแห่งนี้เป็นสำคัญ ทุกวันนี้มีภัตตาคารอาหารฮ่องเต้ที่มีชื่อเสียงปรากฏขึ้นหลายแห่งในนครหลวงปักกิ่ง ภัตตาคารเหล่านี้ไม่เพียงแต่รักษาเครื่องปรุงและวิธีการปรุงอาหารฮ่องเต้แบบดั้งเดิมอย่างเข้มงวดแล้ว ยังมีการตกแต่งร้านหรือภัตตาคารให้มีบรรยากาศแบบวังอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นระเบียบวิธีการเสิร์ฟวางอาหาร การรับประทาน การให้บริการ เครื่องแต่งกายของบริกร และดนตรีที่บรรเลงขับกล่อมในระหว่างรับประทานอาหาร ล้วนพยายามจัดให้เป็นแบบโบราณทั้งสิ้น ทั้งนี้เพราะสร้างบรรยากาศให้ย้อนกลับไปเมื่อสมัยก่อน

อาหารฮ่องเต้ดังกล่าวยังสามารถหาลิ้มลองได้ตามภัตตาคารมีชื่อหลายแห่งในปักกิ่ง อีกทั้งมีการนำมาสอนเป็นหลักสูตรอาหารฮ่องเต้อีกด้วย ถ้าไปประเทศจีน น่าจะหาโอกาสลองลิ้มรสอาหารฮ่องเต้สูตรดั้งเดิมเจ้าตำรับดูสิว่าจะอร่อยเพียงใด

ที่มา ” เรียนรอบโลก “
  ผู้เขียน : ดร.นริศ วศินานนท์

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *